北投泉源閣蔡少華、陳仕庭四手聯彈 打造酒家辦桌菜天花板

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/晶華酒店、晶泉丰旅提供北投晶泉丰旅新創酒家文化的總舖師辦桌菜泉源閣由晶華酒店中餐行政總廚蔡少華與泉源閣主廚陳仕庭台粵融合，高大尚遵循台菜古法，演繹出星級水準的頂流飲饌。攤開兩人的餐飲史，蔡少華是百分之百晶華粵菜血統超過20年、陳仕庭則沿襲父伯輩欣葉總鋪師陳渭南與父親近一甲子的打磨，以及前身為山海樓副主廚的豐富經驗，勢必掀起北投另一波台派美食文化新浪潮。晶華酒店董事長潘思亮近來頻頻走訪泉源閣，且號召企業二代老饕會的聚會地點。每每品嘗到排骨酥要吃上三塊、蟳肉丸西魯肉也好幾顆，對於手路菜更是愛不釋手。擁有40年五股辦桌血統的陳仕庭主廚，自己父親曾在雞家莊、海霸王做過五六年、伯父陳渭南更是欣葉台菜創始台柱，信手拈來的酒家文化與辦桌味道難不倒。樹德高中餐飲科陳仕庭的台菜也在陳渭南麾下做了10年加上山海樓10年，目前家中仍運營著流水席婚喪喜慶辦桌，營業範圍遍及林口與桃園，最多曾辦過500桌以上。晶華酒店中餐行政總廚蔡少華從小就有餐飲夢，媽媽一直開三媽臭臭鍋曾多達七八家。當時還是國中生的他認為火鍋只要熬湯沒甚麼挑戰，進而毛遂自薦就近往新店鳳城燒臘投石問路，老闆看他年紀小只願讓他在外場外送學習。正因為積極努力，加上對餐飲有濃厚興趣，發展出廣炒燒臘、干燒伊麵、乾炒牛河全都會，唯獨烤乳豬老闆留了一手。雲林人的蔡少華師傅，人小志氣高16歲就入行，廚藝生涯從燒臘學徒學到皮毛。蔡師傅的機靈順利進入當時的頂級粵菜餐廳新同樂年齡最小只有18歲，待了一年半時間接觸到鮑魚、龍蝦等鮑參翅肚的做法，猶記起二頭三頭鮑個頭，當時就要六萬塊港幣天價。1992年，香港主廚相中他首次加入台北晶華酒店麾下，於當時一樓的粵菜餐廳采逸樓工作泡爐，成功接觸摸索到順德佛山菜系。屆臨當兵年限進入供應連長師長的淡水伙夫兵。餐飲引路人黃鎮羽主廚，退伍前號召回鍋來做二鍋師傅，好學謙卑的蔡少華可說二進晶華累積穩固的餐飲技法。2004年，蔡師傅受邀進入花蓮美侖大飯店籌備並擔任中餐廳副主廚，兩年後，憑著專精的廚藝與創意、升任為中餐廳主廚。2012年再次加入台北晶華酒店，擔任晶華軒餐廳的主廚，晶華軒葉志超行政主廚對其讚譽有加，蔡少華也是晶華酒店歷年來少有的宴會與餐廳的雙總廚地位。多次於海內外的名廚客座活動，也曾做過火紅品牌糖朝燒臘四五年，建立起完整的SOP廚房機制，晶華頗負盛名的冠軍牛肉麵也是他的傑出表現。2023年憑藉其出色的中餐料理技藝，升任為台北晶華酒店宴會廳行政主廚，2024年更被拔擢為台北晶華酒店中餐行政主廚，將歷練了二十年的廚藝功力發揚光大，帶領晶華的中餐宴飲與餐飲團隊走向更恢宏的舞台。蔡少華認為，粵菜在世界佔有一席之地。接受香港文化洗禮許久，將台菜的靈魂融入粵菜的形貌與精細，成為北投泉源閣酒家辦桌菜的新創主流。兩大主廚堆疊出台粵融合的厚度與質感。從酒家菜辦桌裡必不可少的排骨酥巧思一覽無遺。沒有過多的豬網油，拍上薄粉的腩排彈牙勁道；小卷米粉用鯧魚米粉的規格融入粵菜手法增加底蘊，魚骨加過橋蝦頭的手法，芬園炊粉吸附湯汁，最後煸上蒜苗提鮮，金門百年胡椒粉增添風味，讓人重新定義台菜的大雅之堂。蟳肉丸西魯肉工很細，嚴選沙母飽滿的海味，加入海味的素材讓潘思亮董事長請客面子裡子都兼顧。台菜文化裡的一要澎湃、二要有料完全貼近。慢工出細活的烏魚子，以高粱浸泡炙燒再用焦糖蜜它，麥芽糖保持溏心的絕佳功夫菜。廣東底台菜味的龍蝦三明治更是活跳跳水姑娘龍蝦加上日本美乃滋。固定沿用台中成功漁港漁船上來的鮮貨，造就泉源閣的頂流好味道。泉源閣入口的挑高長廊，黑白拼貼的造型地磚與鑲有金邊的玻璃燈具營造出日本大正時期的尊榮與氣勢，7間分別可以容納10至20人用餐的包廂則是以滿版的木製百葉窗簾、以及取材自那卡西三弦琴意象的格柵，呼應北投流傳下來的宴飲風情。間間都備有那卡西樂團伴唱助興的空間，其中可容納20人的「湯」包廂更規劃有專屬泡湯池，用餐賓客可在此體驗昔日北投酒家的宴飲時光。北投是台灣溫泉文化的起點，從1896 年日本大阪商人平田源吾在此設立。第一家溫泉旅館「天狗庵」開始，酒家菜就開始蓬勃發展，並在台菜歷史與台灣飲食文化中扮演重要的角色。負責規畫菜色的台北晶華酒店中餐行政主廚蔡少華及泉源閣主廚陳仕庭把握住「澎湃」二字設計出一系列桌菜，首波推薦菜單，客人入座後的迎賓小食包括以陳醋花生、糖衣腰果、欖菜四季豆、芥末黃瓜四道小品組成的「四品開胃碟」，接著上桌的是氣勢非凡的鮮味集錦「漁港直送海鮮船」使用傳統船形容器，船上滿佈每日從台東成功漁港新鮮直送的各式漁穫，搭配海膽、北海道生食級干貝等上等海味，意味四海豐收、上桌時乾冰煙霧滿溢、氣勢十足。1895至1945年，台灣的政經文化吹起和風，生魚片、天婦羅、味噌湯和壽司等日料端上台灣人的餐桌，「泉源閣」以大船生魚片做為宴席的開頭，揭開飲食文化故事的華麗序幕。雞仔豬肚鱉是道傳奇的燉湯品，由於鱉並不是日常食材，傳統套路料理的手法也極為繁雜費工，市面上已經很難看到，主廚須先悉心的洗淨食材、去除鱉的內臟、雞隻肚內的脂肪以及豬肚內層多餘的油脂，接著要把剁塊的鱉肉調味塞入雞身，再把雞身塞入豬肚進行連環套，接著加入以多款藥材燉煮成的高湯燒透後，轉小火悉心燉煮而成。主廚掌握鹹鮮甜等台菜調味，讓這道湯品喝起來層次多元、滋味繽紛，三種食材同時代表著福祿壽三種意象，是宴席桌上的吉祥菜。 泉源閣地址：台北市北投區泉源路19號 北投晶泉丰旅3樓電話：02-6610-0100